内容紹介

カラーのメニュー写真も満載！
飲食店関係者、必読の一冊です

超人気店の原価率は４０％超だった！
ラ・ベットラ、原価ＢＡＲ、ヴィノシティ、とりとり亭・・・。

本書では、原価率が４０％前後という、飲食業界では「常識外れ」の
高い原価を掛けながらも、しっかりと利益を出しているお店を
取り上げています。

なぜ、利益が出せるのか？
いったい、どのような原価構造になっているのか？

飲食店経営の専門誌「日経レストラン」が選りすぐりの繁盛店を取材し、
その知恵と工夫を解き明かした、飲食店関係者必読の一冊です。
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【目次】

■「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」オーナーシェフ落合務氏が語る「原価率」
　お客さんは得する店にしか並ばない まさに原価率40％の時代だね


■原価率40％だからこそ儲かる　－超人気店の利益構造丸ごと見せます
　
◎原価BAR（バー・東京）

　「原価販売」のインパクトで集客し 入場料で1人1500円の粗利を確保

◎VINOSITY magis　ヴィノシティマ ジス（欧風ワイン居酒屋・東京）

　　高い原価率は当然の帰結 粗利額で売るべき1品を決める

◎とりとり亭 本店（居酒屋・愛知）

原価率50％を超えるお通しで15坪の店が驚きの繁盛店に

◎道玄坂 コックマン（ビストロ・東京）

　漁十八番（居酒屋・東京）

　　ボリューム満点の料理を武器に 坪月商40万円以上を実現

◎cafe SOURCE　カフェソース（カフェ・鳥取市）

人口19万人の地方都市で 連日満員、月商500万円

◎ピアッティ カステリーナ（イタリアン・東京）

居抜き物件で初期投資を抑え 原価率55％のランチを実現

■サイゼリヤ会長正垣泰彦氏が語る「原価率」

　原価率は40％以上あっていい



■原価率40％を実現する12のノウハウ

◎炭焼 元相 本店（焼き肉店・大分県別府市）

呼ばれる前に客席へ 顧客目線を徹底し常連を増やす

◎七輪溶岩焼肉 くろぼうず（焼き肉店・熊本市）

食べ放題を90分に設定 満席時の回転を上げる

◎晩酌処 入ます亭（居酒屋・青森市）

3人で満席の店を切り盛り 経費削って食材に投入

◎ニ○加屋長介　にわかやちょうすけ（うどん居酒屋・福岡市）

路地裏立地でコスト削減 素早い提供で回転率を高める

◎広島お好み焼き 巧房（お好み焼き店・福岡市）

市場で鍛えた仕入れセンスで 料理をワンランク上に仕上げる

◎JHONNY's　まかない屋（居酒屋・埼玉県川口市）

気取らない接客とイベントで 常連の期待を?裏切り続ける

◎半魚人（海鮮居酒屋・鹿児島市）

女性が魚をさばく姿で魅了 おいしさと気配りでリピーターに

◎すし蔵 浜田本店（回転寿司店・島根県浜田市）

　 1つの素材を複数の料理に メニュー表を自社で作り経費圧縮

◎いばらき食材と和食 松星（居酒屋・茨城県神栖市）

　あえて回転は追わない 客単価を上げて固定費比率を低減

◎つけ麺・ラーメン フジヤマ55　大須本店（ラーメン店・名古屋市）

　若い男性のハートを狙い撃ち 来店頻度を高めて利益を確保

◎産地直送仲買人 いぶし銀次郎　泡瀬本舗（海鮮居酒屋・沖縄県沖縄市）

　 目玉商品は原価率110％ 粗利ミックスできちんと儲ける

◎そば処 あさひ（そば店・神奈川県大和市）

　利益度外視の顧客第一主義が 常連と適正利益をもたらす



■小さな店でも可能な「正しい原価の掛け方」

　高い原価率と利益を両立するには？